Des blattes ont été vues en cuisine : que risque mon restaurant et que dois-je faire ?

Pour l'exploitant, cette règle signifie qu'un simple passage ponctuel d'une entreprise de désinsectisation ne suffit pas : il faut un plan de lutte écrit, intégré au plan de maîtrise sanitaire, avec des passages programmés et des rapports conservés.

Elle signifie aussi que la responsabilité ne se déplace pas sur le propriétaire des murs : que le local soit loué ou détenu en propre, c'est l'exploitant du restaurant qui doit constituer et faire vivre ce dossier.

Enfin, elle change la nature de ce qui est jugé lors d'un contrôle : ce n'est pas seulement la présence de blattes qui est sanctionnée, mais l'absence de dispositif pour les prévenir et les traiter.

Ce qu'impose le règlement européen

Le règlement (CE) n° 852/2004, annexe II, chapitre IX, point 4, pose la règle de base pour tout établissement du secteur alimentaire, restaurant compris : des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles, et des méthodes adéquates doivent également être mises au point pour empêcher les animaux domestiques d'avoir accès aux endroits où des aliments sont préparés, traités ou entreposés. Ce texte ne fixe ni fréquence de passage ni liste de produits autorisés, il impose un résultat organisationnel : l'existence de méthodes, donc d'un dispositif conçu, appliqué et traçable. Voir une blatte en cuisine n'est pas en soi une faute. L'absence de méthode documentée pour y répondre, elle, l'est : un contrôle sanitaire qui ne trouve ni contrat de désinsectisation, ni plan de piégeage, ni rapport de passage constate un manquement à cette obligation, indépendamment du niveau réel d'infestation observé ce jour là.

Comment ce texte s'articule avec le règlement sanitaire départemental

Le règlement sanitaire départemental complète cette exigence sous un angle différent. Son article 121 porte sur la lutte contre les insectes et les vermines dans les habitations et leurs dépendances : les occupants ne doivent pas entreposer ni accumuler des détritus, déjections ou objets et substances divers susceptibles d'attirer et de provoquer la pullulation des insectes, vermines et rongeurs, et ils ne peuvent s'opposer aux mesures générales de désinfection et de désinsectisation. Son article 119, consacré aux rongeurs, tient le même raisonnement pour les cuisines et réserves alimentaires collectives : les propriétaires et directeurs d'établissements sont tenus de prendre toutes mesures pour éviter l'introduction des rongeurs, d'entretenir les dispositifs de protection, et de vérifier périodiquement l'absence d'infestation. Ces deux articles ne créent pas une deuxième obligation, ils éclairent la première : ils rattachent la lutte contre les nuisibles à la gestion des causes matérielles, stockage, déchets, accès, qui alimentent la pullulation. Un plan de lutte qui ignore ces causes et se limite à un passage de traitement ne répond pas complètement à l'esprit du texte.

Ce que change une infestation constatée en cuisine

Une fois des blattes vues en cuisine, la question n'est plus de savoir si une obligation existe, elle existe déjà et de façon permanente, mais de savoir si l'exploitant peut la prouver. Le contrôle qui suit une signalisation ou une inspection de routine évalue trois choses : la présence ou l'absence d'un plan de lutte formalisé, la preuve de son exécution réelle, et la gravité de ce qui est constaté sur place. Selon cette gravité, les suites vont de l'avertissement, assorti en général d'un délai de mise en conformité, jusqu'à la fermeture administrative lorsque la situation est qualifiée de danger pour la santé publique. Aucun délai légal général ne fixe la durée de mise en conformité : c'est le rapport de contrôle qui, le cas échéant, la fixe au cas par cas.

Quand les faits sont ambigus

Le fondement précis des mesures de police administrative applicables aux établissements alimentaires n'a pas pu être vérifié à sa source dans cette collecte : l'article L.1311-2 du code de la santé publique permet à des arrêtés préfectoraux ou municipaux de compléter les règles d'hygiène, ce qui peut aussi jouer un rôle selon le département, mais le texte exact qui fonde une fermeture dans un cas donné dépend de l'arrêté local et du rapport de contrôle. Un exploitant qui exerce dans un local loué reste seul responsable du plan de lutte et de son exécution : la qualité du bâti ou d'éventuelles infiltrations extérieures peuvent expliquer une infestation, mais elles ne dispensent pas de la mise en place et de la preuve du dispositif de lutte. Dès les premiers indices, relever les signes de cafards en cuisine professionnelle permet de constituer cette preuve et de préparer l'inspection.

Les recours ouverts

En cas de contrôle défavorable, un délai de mise en conformité est en général accordé ; la fermeture administrative sanctionne les situations de danger.

Ce qu'il faut pouvoir produire

• Contrat de désinsectisation et rapports de passage
• Plan de maîtrise sanitaire à jour
• Plan des postes de piégeage et relevés
• Factures et attestations d'intervention

Les erreurs qui coûtent cher

• Traiter en interne sans traçabilité, ce qui ne vaut rien au contrôle
• Utiliser des produits non autorisés en milieu alimentaire
• Conserver des cartons de livraison en zone de production

Ce que les textes ne tranchent pas

• Le fondement précis des mesures de police administrative applicables aux établissements alimentaires n'a pas pu être vérifié à sa source dans cette collecte.